畢卜圖片香料

祛腥、提香

畢卜調(diào)料的用途

鹵菜的做法及配方:

一、鹵水制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤

筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開后用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。

用糖色（制法見下）調(diào)好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。

糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：需腌制的原料：

大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗

凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需

加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時

左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮

料直接鹵制即可。

精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽（比菜偏咸）加入亞硝酸鈉

（10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌制，

冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。

小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即

可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗干凈后出水

，即可鹵制。腌制水需偏咸，必須每天更換，不可重復(fù)使用。

三、出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨

、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制

在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失

四、鹵制：

1、調(diào)味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏咸，咸得發(fā)苦）。

2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分鐘，30分鐘后加入老三樣（雞粉、雞膏、

超級鮮味王），煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然

后，將鹵好的半成品放入已?；鸬柠u水中浸泡10－15分鐘后撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香

籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色，然后用刷

子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬

菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質(zhì)）。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（口味較清淡、如果需口味稍重一點，也可少加清水或不加清水）。

鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸

、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為一次性鹵水。（含淀粉較多易變質(zhì)）腸、

肚為一類鹵汁（腥味較重）

五、操作要點：

鹵水的保管：

每次鹵后撈起佐料，除去鹵汁中沉淀的渣質(zhì)。如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分，那么，鹵制原料時剩

下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開，冷卻后不要晃動，以防鹵汁變酸。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一

層，然后刷上一層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），

倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調(diào)料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調(diào)料可在賣出產(chǎn)品時贈送一小包，

也可隨賣隨拌）。

舉例

（一）香酥鵝制作方法：1、將內(nèi)臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，

冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一

翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調(diào)味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取

出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。

（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關(guān)節(jié)處用刀使雞爪與雞腿分開

，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內(nèi)。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞

身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出

，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內(nèi)先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨

頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎(chǔ)上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精

50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒

、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面

。3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。注：

①藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百

斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球?qū)⒈砻娲騼?，兩端用刀切出孔，?/p>

時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油

炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標(biāo)準(zhǔn)為用手瓣開無硬芯。鹵菜系

列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而靈活改動，（如雞的整

形，很多地方的整形方法都有所區(qū)別，辣味、麻味可根據(jù)地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每

次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了

鹵料包配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白

叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜

8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）

花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳

）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克

（又稱肉果，增香）當(dāng)歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌

）糖色適量（上色）

鹵料配方上面為標(biāo)準(zhǔn)，麻、辣色的深淺等方面可根據(jù)地方具體情況調(diào)整相應(yīng)調(diào)配數(shù)量，特別注意要靈活

運用。

精武鴨脖

本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。

一、鹵水的制作：

將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子

骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗干凈，敲斷）用小火熬5－8小時后撈出骨

頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開后用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的

初步制作即完成。注：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應(yīng)重新?lián)Q鹵料包。

二、腌制：

1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗干凈、加適量水、加鹽（比菜偏咸）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1

克，起疏松，發(fā)紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象）進行腌剖，冬天

10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗干凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小

時左右，夏天2小時左右。

3、鴨腸不需腌制。

三、出水：

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味后用清水沖洗干凈（注：原

料應(yīng)開水下鍋）

四、鹵制：

1、調(diào)味：先加適量味精、食鹽（偏咸）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然后加畢

卜15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。

2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超

級鮮味王適量，鹵鍋離火后仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入后出鍋即可。

鹵水的保管：每次鹵后將鹵水放置在通風(fēng)的地方，冷卻后不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁一部分

，那么，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）

1、選料：

麻鴨子、老鴨丁

2、腌制：

將鴨洗凈，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標(biāo)準(zhǔn)，鹽250克

，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制

12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。

3、整形：

將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向

上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。

4、烘烤：

將煤煙燒凈后，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內(nèi)烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及

鴨油滴下后即可取出。

5、鹵制：

在原鹵水的基礎(chǔ)上，取20斤鹵水，加?xùn)曌?0個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100

－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見注1）500克以下

，等鴨子八成熟以后，加入老三樣，煮5－15分鐘后撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟

即止。然后把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可

注：

1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黃色即可。

2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。

3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果

畢卜怎么讀音是什么

卜bǔbo卜bǔ基本字義1.古人迷信，用火灼龜甲，以為看了那灼開的裂紋就可以推測出行事的吉兇。2.預(yù)料，估計，猜測：預(yù)～。3.選擇（處所）：～宅?！彙?。姓bo卜bo基本字義1.〔蘿～〕見“蘿”。

畢卜和畢拔是一種香料嗎

是胡椒科胡椒屬多年生草質(zhì)藤本植物.食用有特異香氣，味辛辣。以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。常用調(diào)味品，有矯味增香作用。多用于燒、烤、燴等菜肴。亦為鹵味香料之一。藥用果穗為鎮(zhèn)痛健胃要藥，味辛性熱，用于胃寒引起的腹痛、嘔吐、腹瀉、冠心病心絞痛、神經(jīng)性頭痛及牙痛等。藥源：為胡椒科植物蓽茇的未成熟果穗。性味：性熱，味辛。歸經(jīng)：歸脾、胃經(jīng)。食用宜忌宜：脾胃虛寒所致的不思飲食、心腹冷痛、嘔吐泛酸、腸鳴泄瀉者宜食。忌：陰虛火旺者，包括糖尿病、結(jié)核病、紅斑狼瘡、更年期綜合癥者勿食為妥；氣虛體弱、發(fā)熱高燒者忌食。

畢卜草藥圖片

百度的中草藥圖譜http://image.baidu.com/i?ct=201326592&cl=2&lm=-1&tn=baiduimage&fm=index&pv=&z=0&word=%D6%D0%B2%DD%D2%A9%CD%BC%C6%D7&s=0&oq=%D6%D0%B2%DD%D2%A9&f=3&rsp=0#

以上就是關(guān)于畢卜的相關(guān)介紹，C、油炸：造好型的雞體浸涂蜜水（1：20），涂抹均勻，晾干，下入燒沸的植物油中，進行炸制，拭雞外表炸呈金黃色，即可撈出。內(nèi)容來源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。