什么淀粉好吃

最好是東北的紅皮土豆淀粉，實(shí)在買不到，普通的東北土豆淀粉也行。

勾芡用什么淀粉好

在開(kāi)始介紹淀粉之前，要先介紹一下淀粉的黏性問(wèn)題。其實(shí)在淀粉中，是分為直鏈淀粉和支鏈淀粉的，這兩種都是淀粉，但是因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)之間的差別，支鏈淀粉的粘性遠(yuǎn)大于直鏈淀粉，適合用來(lái)制作一些要求有彈性的食品。但是支鏈淀粉相比于直鏈淀粉更難以分解，所以糯糯的東西吃多了容易消化不良。

第1種就是很常見(jiàn)的玉米淀粉。在不同的地方，關(guān)于淀粉也有不同的叫法。玉米淀粉粘性不高，透明度也不那么好，韌性也不強(qiáng)，也不像紅薯粉那么耐熱，但是油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品掛糊也會(huì)用到。而且玉米淀粉吸水性很強(qiáng)，冷卻之后能保持形狀，會(huì)經(jīng)常被用在烘焙中，像是做布丁或者是卡仕達(dá)醬就會(huì)用到。

第2種就是木薯粉。很多人認(rèn)識(shí)木薯粉都是在甄嬛傳里面，但是木薯粉就是一種比較普通的淀粉，吃多了會(huì)消化不良。木薯淀粉的支鏈淀粉含量很高，而且糊化后較透明，放涼后又能持續(xù)保持柔軟，不干硬，所以木薯淀粉適合做粘性較強(qiáng)是食品，在制作芋圓的時(shí)候適合用這種淀粉。

第3種就是土豆淀粉。這種淀粉又叫做太白粉，比較細(xì)膩，也比較白。但是土豆淀粉在煮熟冷卻之后，會(huì)恢復(fù)到液體狀態(tài)，無(wú)法凝結(jié)成形，但是它們附著性強(qiáng)，質(zhì)地細(xì)膩有光澤，所以在炒菜的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用來(lái)給菜品勾芡，這樣會(huì)讓食物看起來(lái)有光澤。

第4種是紅薯淀粉，比起其他的淀粉，紅薯淀粉的顏色就比較暗淡了，但是紅薯淀粉黏性強(qiáng)，也比較耐熱，油炸之后表面酥脆，內(nèi)部軟嫩。適合做火鍋粉或者是掛糊使用，而地瓜粉、山芋淀粉都是指紅薯淀粉。

腌肉用什么淀粉好

一般多用的是土豆淀粉，豌豆淀粉和玉米淀粉。效果最好的是豌豆淀粉。

做魚丸用什么淀粉好

一、魚肉的選擇

制作魚丸，我們通常用草魚、鰱魚、白魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異，因而不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有一定影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成。其次，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性，因而它是制作魚丸的前提條件。反之，如魚肉超過(guò)其自溶期，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的。

二、如何提高成品的色澤

要做出色澤乳白光亮的魚丸，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素。但須注意，漂洗魚肉時(shí)不能久漂，久漂則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶，切忌一開(kāi)始就急于求成而用力過(guò)大，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。另須注意的是，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地。

三、輔料對(duì)魚丸的影響

川菜中制糝素有“一水、二鹽、三蛋、四油、五淀粉”之說(shuō)，可見(jiàn)對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化，使大量水分子排列在周圍。由于水分子的排列是有方向性的，同時(shí)因起電荷的作用，所以攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列，便魚茸吐水。

制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠粘性不強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多，會(huì)起到一定的脫水作用，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，降低了魚丸的彈性，影響其口感。

制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng)、凝固效果好的特點(diǎn)，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩、滑嫩的口感，并有增白的效果。但須注意，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀；而油脂加多了，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩。

變性淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚丸中加入變性淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性，同時(shí)增加魚丸的可塑性，有利于成形。同時(shí)可以降低魚丸的糊化溫度，提高西吸水性，保水抗凍。但變性淀粉的用量要適量，過(guò)少，魚丸的粘性不夠；過(guò)多，則魚丸會(huì)發(fā)硬、色澤不白且浮力差。

四、魚丸的加熱及火候

加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性就增強(qiáng)，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚丸便氽煮熟了。但須注意的是：若水溫低于60℃時(shí)，魚丸會(huì)變性而失去粘性，成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃，魚丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間，保持半小時(shí)為好。

總之，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味）；攪打好的魚糝色白、滋潤(rùn)、細(xì)嫩、光滑、無(wú)雜質(zhì)；氽煮時(shí)掌握好火候，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來(lái)。

以上就是關(guān)于什么淀粉好的相關(guān)介紹，人們?cè)谒磳㈤_(kāi)花之前，砍倒樹(shù)干，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來(lái)，浸入水桶中，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說(shuō)到的西谷椰子淀粉），如果把上面的水倒掉，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q之為西谷米。內(nèi)容來(lái)源于互聯(lián)網(wǎng)，信息真?zhèn)涡枳孕斜鎰e。如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除。